Tagliare la carne di vitello e di maiale a pezzi, farla rosolare in un tegame con l’olio e i gusti, a rosolatura ultimata, bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere la salsiccia.
A parte arrostire il coniglio e quando le carni saranno ben cotte passarle al tritacarne, aggiungere gli spinaci lessati e tritati, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e amalgamare il tutto con le uova, salare e pepare.
Impastare la farina con le uova e l’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, tirare una sfoglia sottilissima.
A circa un centimetro dal bordo della pasta e alla distanza di un centimetro l’uno dall’altra, sistemare piccole nocciole di ripieno. Ripiegare il bordo della pasta sulla fila di mucchietti, e farlo aderire con una leggera pressione delle dita.
Con l’apposita rondella dentata tagliare la fila di agnolotti e chiuderli uno a uno imprimendo un pizzicotto alla pasta.
In abbondante acqua salata cuocere per tre o quattro minuti gli agnolotti.
Scolarli, condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e servite.